Przetwarzanie i uszlachetnianiePalenie kawy
 
Proces palenia determinuje, które z ok. 800 lotnych substancji aromatycznych, tkwiących w ziarnach kawy, zostaną uwolnione. Określa on także powstanie innych substancji chemicznych. Doświadczeni kiperzy wydobywają z każdego ziarna to, co w nim najlepsze, dopasowując temperaturę i czas palenia, zarówno do rodzaju i jakości surowej kawy, jak i do gustu finalnego konsumenta.
Obecnie kawa jest palona na dwa sposoby:

1. Palenie szybkie tzw. turbo:
Duże palarnie kawy najczęściej posługują się metoda tzw. palenia "turbo". Do specjalnych bębnów, na 3 do 5 minut, wpuszczane jest bardzo gorące powietrze (400 do 600° C), które podgrzewa ziarna do temperatury od 200 do 260° C. Podczas tego procesu ziarna tracą większość wilgoci, zmieniają swoją barwę i pęcznieją.
W dużych zakładach palenie kawy w dużej mierze przebiega maszynowo i jest sterowane komputerowo.
Chłodzenie ziaren odbywa się przy pomocy wody, co jest metodą tańszą, ale może powodować zmianę konsystencji i aromatu ziarna kawowego.

2. Palenie klasyczne
W klasycznym sposobie palenia kawy, bęben jest stopniowo podgrzewany od zewnątrz, a ziarna są prażone w ciągłym ruchu przez 6 do 20 minut. Kiper ma stałą kontrolę nad przebiegiem palenia i przeprowadza na bieżąco testy jakościowe. Taka metoda jest oczywiście bardziej pracochłonna i kosztowna. Ze względu na fakt, że palenie trwa dość długo, trzeba wziąć po uwagę, że kawa traci wówczas na wadze. Chłodzenie odbywa się poprzez doprowadzenie powietrza, podczas gdy ziarna są podtrzymywane w ruchu. Dzięki takiej metodzie aromat kawy jest chroniony, a ziarna mogą się powoli studzić.

Najważniejsze są temperatura i czas
Jeśli ziarna poddane są prażeniu przy zbyt niskiej temperaturze lub były palone zbyt krótko, tkwiące w ziarnie aromatyczne olejki nie wydostają się na zewnątrz. Skutkiem czego kawa ma "płaski" smak. Jeśli kawa była palona w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo, smak jej jest słaby i spalony.


Procesy chemiczne podczas palenia
Skomplikowany łańcuch chemicznych procesów, które zachodzą w czasie palenia kawy i tworzą w ten sposób typowe dla kawy substancje smakowe, nazywane są reakcją Maillarda. W wyniku działania wysokiej temperatury skrobie z ziaren przekształcają się w cukier, różnego rodzaju kwasy powstają i rozkładają się. Białko jest rozkładane na peptydy, które wytrącane są pod postacią olejków. Cukier łączy się z proteinami tworząc aromatyczne substancje i brązowy pigment, któremu palona kawa zawdzięcza swój specyficzny kolor. Wilgoć i dwutlenek węgla odparowuje, a przy mocniejszym paleniu powstaje czysty węgiel.

Ten różnorodny proces chemiczny połączony jest z jednoczesnym rozkładem pierwotnej struktury komórek, który prowadzi do "wysadzenia", pękającej ze słyszalnym trzaskiem, bruzdy ziarna kawy. W procesie palenia masa kawy zmniejsza się o 12 do 29 %, natomiast objętości wzrasta o 50 do 100%.