Cały świat kawy Leksykon
 
Jeśli szukają Państwo konkretnych informacji na tematy związane z kawą, zapraszamy do korzystania z leksykonu. Tu znajdą Państwo wyjaśnienia najważniejszych pojęć.
 
 



A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z




A

Alkaloidy Naturalne substancje występujące w niektórych roślinach (np. w kawie, herbacie, kakao, guaranie) w postaci soli związków organicznych. Do tej grupy należy również kofeina.
Aromaty Palona kawa zawiera około 800 lotnych i wodorozcieńczalnych substancji aromatycznych, które nadają jej charakterystyczny smak i zapach.
Automaty do kawy i espresso Urządzenia do parzenia espresso wyposażone w zintegrowany młynek, przed każdym parzeniem mielą odpowiednią ilość ziaren kawy. Najwyższy komfort obsługi zapewnia w pełni zautomatyzowany proces parzenia.
Automatyka zegarowa Niektóre urządzenia do parzenia kawy i espresso wyposażone są w zegar, dzięki któremu można zaprogramować moment rozpoczęcia parzenia.
Arabika Gatunek kawy przeważnie uprawiany na wyżynach, na który przypada 70% światowej produkcji kawy.


B

Bezkofeinowa kawa Zmodyfikowana kawa, poddana działaniu wody, organicznych rozpuszczalników lub dwutlenku węgla w celu zredukowania zawartości kofeiny do ok. 0,1%.
Bębnowe palenie Klasyczny sposób palenia kawy, w którym małe ilości surowej kawy są z zewnątrz ogrzewane przez 6-30 minut, a następnie powoli chłodzone na powietrzu. Ziarna są przez cały czas utrzymywane w ruchu.
Białka Zawartość białek, czyli protein, w surowej kawie wynosi około 11%.
Mieszanie (Blending) Mieszanie różnych gatunków kaw, różnych proweniencji i o różnym stylu palenia.
Bryła Najmniejsze, nierozpuszczalne cząstki kawy, które nadają kawie jej typowe właściwości.


C

Cappuccino Włoski specjał kawowy: świeżo zaparzone espresso (25-35 ml) jest wlewane do dużej filiżanki (180-200 ml). Następnie naczynie jest napełniane do samej górnej krawędzi świeżo spienionym mlekiem i na końcu ozdobione szczyptą naturalnego kakao.
Cialde Jeden z systemów kawy porcjowanej, w którym mielona kawa do parzenia espresso jest pojedynczo pakowana odpowiednio dla jednej filiżanki kawy.
Ciśnienie Nieodzowny warunek dla pełnej ekstrakcji podczas przyrządzania espresso: gorąca woda jest przepuszczana przez zmieloną kawę pod ciśnieniem wynoszącym minimum 9 barów.
Ciśnieniowe ekspresy z uchwytem filtra Urządzenia do przyrządzania espresso z ruchomym uchwytem filtra, który przed każdym parzeniem musi być napełniany zmieloną kawą, a po parzeniu opróżniony z fusów. Samo parzenie odbywa się automatycznie po włączeniu przycisku. Dlatego czasem są zwane ekspresami półautomatycznymi.
Coretto Włoski specjał kawowy: espresso z "korektą", czyli z dodatkiem alkoholu (grappy lub innego, wedle gustu).
Crema Pianka w kolorze orzecha tworząca się na powierzchni prawidłowo zaparzonego espresso.


D


E

Ekspres przelewowy Ekspres z klasycznym filtrem, który przepuszcza wodę przez zmieloną kawę. Efekt: mocna kawa przypominająca smakiem kawę mokka.
Ekspres z dźwignią ręczną Urządzenia do parzenia espresso należące do najwyższej kategorii cenowej, w których ciśnieniem podczas parzenia steruje się ręcznie za pomocą dźwigni. Urządzenie dla prawdziwych entuzjastów parzenia espresso.
E.S.E. Easy-Serving-Espresso: system opracowany przez firmę Krups z zastosowaniem porcjowanej kawy do espresso.
Ekstrakcja Rozpuszczanie substancji smakowych i zapachowych znajdujących się w zmielonej kawie pod wpływem działania gorącej wody i ciśnienia (proces parzenia).
Espresso Kawa o intensywnym smaku i typowo włoska specjalność. Podstawą prawidłowego przyrządzenia są bardzo mocno palone ziarna kawy i krótki cykl parzenia pod wysokim ciśnieniem.


F

Filtr stały Metalowy wkład do filtra ekspresu przelewowego, który zastępuje wymienne wkłady papierowe.

G

Garbniki, garbnikowy kwas Jeden z 83 kwasów wyodrębnionych w składzie surowej kawy .
Goryczki Substancje chemiczne o gorzkim smaku i różnym stopniu koncentracji. Są nieodłącznym składnikiem palonej kawy. Przechodzą do naparu w wyniku ekstrakcji lub podczas zbyt długiego podgrzewania kawy. W procesie uszlachetniania kawy zawartość substancji drażniących, w tym goryczki, jest redukowana.
Grubość zmielenia Stopień zmielenia ziaren kawy określa się grubością drobinek miału kawowego. Do parzenia espresso zaleca się bardzo drobno zmieloną kawę o drobinkach grubości do 0,2 mm, natomiast do kawy filtrowanej średnio zmieloną o drobinkach od 0,3 do 0,5 mm.


H


I

Instant, kawa Kawa palona po procesie granulacji, przyrządzana przez zalanie gorącą wodą, por. rozpuszczalna kawa


J

Jakości kawy Różnice w jakości kawy wynikają z wielu różnych czynników, min. cech surowej kawy (gatunku kawy, rejonu upraw, metody zbioru), metody oczyszczania (metody mokrej, metody suchej) ), przetwarzania i uszlachetniania (np. zastosowanego stylu palenia).
Jawa Wyspa należąca obok Sumatry, Bali, Timoru, Cejlonu i Celebes do pierwszych kolonii holenderskich, gdzie już od XVII wieku systematycznie rozwijano uprawy kawy.


K

Kaffa Prowincja na Wyżynie Abisyńskiej (w dzisiejszej Etiopii), która uważana jest za praojczyznę kawy i której kawa zawdzięcza swoją nazwę.
Kawa Aromatyczny napój, przyrządzany na bazie uszlachetnionych owoców krzewu kawowca. W Arabii napój ten znany był już od połowy XV wieku, a w Europie rozpowszechnił się na początku XVII wieku.

Kofeina Naturalna substancja o pobudzającym działaniu. Występuje w niektórych gatunkach roślin (np. kawie, herbacie, kakao, guaranie). Zawartość w surowej kawie w zależności od gatunku i rodzaju wynosi 0,5-2,5%.

Konsystencja kawy Jest to forma, w jakiej palona kawa jako produkt końcowy trafia na półkę sklepową, np. jako całe ziarna, kawa mielona, kawa rozpuszczala, kawa granulowana, kawa porcjowana.
Kwasy W surowych ziarnach kawy ok. 4-5% to kwasy. Dotychczas wyodrębniono ok. 83 różnego rodzaju kwasów.


L

Linia palenia kawy Nazwa instalacji do "taśmowego" palenia kawy, sterowana komputerowo i w dużej mierze zautomatyzowana, umożliwiająca palenie kawy nawet w bardzo krótkim czasie.
Liofilizacja Pracochłonna metoda łącząca zamrażanie i suszenie kawy w celu produkcji kawy rozpuszczalnej.

Lungo: Włoski przysmak kawowy: caffe lungo, czyli espresso "wydłużone" dodatkową porcją gorącej wody.


M

Macchiato Włoski specjał kawowy. Caffe macchiato to po prostu espresso z dodatkiem łyżki spienionego mleka.
Metoda Mokra Pracochłonny sposób oczyszczania kawy, stosowany do kawy gatunku Arabika.
Metoda sucha Metoda oczyszczania owoców kawy bez użycia wody, zgodnie z którą wiśnie kawowe suszone są na słońcu. Dopiero później wyłuskuje się ziarna.

Mielenie kawy W zależności od rodzaju przyrządzanego napoju miele się kawę w różnym stopniu, por. grubość zmielenia.

Międzynarodowa umowa handlowa W roku 1962 50 krajów-producentów i 26 krajów-konsumentów podpisało umowę handlową, która reguluje światową produkcję kawy, ustalając jej stałą ilość.
Miarka do kawy Łyżka, za pomocą której można łatwo odmierzyć porcję kawy (1 miarka = 6,5-7 g) odpowiadającą jednej filiżance.
Mokka Nazwa wyjątkowo ciemno palonych ziaren kawy lub krótka nazwa dla "oryginalnej tureckiej kawy mokka". Przysmak ten przygotowuje się w następujący sposób: do specjalnego tygielka wsypuje się drobno zmieloną kawę, cukier, dolewa się wody (dozowanie: 2 pełne miarki kawy i łyżeczka cukru na filiżankę) i trzykrotnie zagotowuje, a dopiero potem serwuje bez filtrowania. Dla miłośników bardzo tradycyjnej kawy mokka przyprawia się ją dodatkowo zmielonym kardamonem.

 

N

Nespresso Opracowany przez firmę Nestlé w ok. 1970 r. system wykorzystujący kawę espresso w gotowych porcjach, por. porcjowana kawa. Kawa jest opakowana w aluminiowe kapsuły, które umieszcza się w specjalnych, systemowych ekspresach.
Niemodyfikowana kawa Kawa palona niemodyfikowana to taka, która zostaje oddana do sprzedaży przy zachowaniu swoich naturalnych właściwości. W przeciwieństwie do kawy modyfikowanej, która jest poddawana procesom usuwania goryczki i innych substancji drażniących oraz kofeiny.

O

Oczyszczanie Do procesu obróbki kawy po jej zbiorze należy wydobycie ziaren z owocu przez oczyszczenie go z miąższu (pulpy), pergaminu i srebrnej skórki. Kolejne etapy obróbki odbywają się albo metodą mokrą, albo metodą produkcji surowej kawy.

Odmiana Nazwa spokrewnionych ze sobą rodzajów roślin, należących do jednego gatunku. Zgodnie z tą systematyką kawa Arabica (Coffea Arabica ) oraz kawa Robusta (Coffea Canephora) można nazwać odmianami gatunku Coffea.
Optymalne warunki parzenia Aby zaparzyć idealne espresso, muszą zostać spełnione następujące warunki: temperatura wody między 86 a 91 ° C, a ciśnienie min. 9 barów.


P

Palenie kawy Najważniejszy etap w procesie uszlachetniania kawy, podczas którego ziarno ulega całkowitej przemianie chemicznej. Dzięki temu powstaje typowy dla palonej kawy aromat.
Palenie partiami Palenie określonych ilości surowych ziaren kawy w jednakowych warunkach w celu osiągnięcia dla danej partii podobnego wyniku jakościowego.
Peptydy Do najbardziej znaczących chemicznych zmian, które zachodzą w ziarnach kawy w czasie ich palenia, należy rozkład białek na peptydy. Uwidaczniają się one w formie olejków na powierzchni mocno palonych ziaren kawy.

Pergamin Cienka, żółtawa łuska, w której tkwią otoczone w srebrną skórkę nasiona kawy, we wnętrzu wiśni kawowej.

POD System porcjowanej kawy, wykorzystujący kawę zapakowaną w saszetkę z filtra papierowego, na podobnej zasadzie jak herbata w torebkach, por. porcjowana kawa.

Polerowanie W ostatnim etapie oczyszczania, czyli przetworzenia wiśni kawowej w surową kawę, najwyższej jakości kawy są dodatkowo polerowane.
Porcjowana kawa Kawa porcjowana to odmierzona odpowiednia ilość zmielonej kawy na jedną filiżankę w oddzielnym, szczelnie chroniącym aromat opakowaniu. Ręczne dozowanie kawy staje się dzięki temu niepotrzebne. W ofercie różnych producentów znajdują się podobne systemy (POD, E.S.E., Nespresso itp.)

Proweniencje Określenie kawy pochodzącej z określonego rejonu upraw lub kraju.
Przelewowe ekspresy Klasyczny sprzęt kuchenny, w którym przyrządzanie kawy odbywa się maszynowo, zastępując ręczną filtrację.

Przyrządzanie kawy Istnieje wiele metod przyrządzania kawy na zasadzie zalewania lub parzenia, z wykorzystaniem różnego rodzaju sprzętu. Używając ten sam podstawowy składnik w postaci kawy, można w zależności od stosowanej metody osiągnąć rozmaite efekty.
Pulpa Miąższ owocu kawowca, który w procesie oczyszczania jest usuwany, żeby uwolnić ze środka nasiona, czyli ziarna kawy.

 

Q



R

Ristretto Włoski specjał kawowy: caffe ristretto to "skrócone espresso", przyrządzane z mniejszą ilością wody (15-25 ml). Wynik to mniejsze, czarniejsze i mocniejsze espresso.
Robusta Odporny na choroby i szkodniki, ale wrażliwy na zimno gatunek kawy. Uprawa odbywa się w niewysokich partiach wyżyn i na równinach, a jej udział w światowej produkcji wynosi 30%.
Rozpuszczalna kawa Kawa instant uzyskana w drodze suszenia rozpyłowego, liofilizacji i granulacji, o szczególnie długim okresie ważności, przyrządzana z gorącą wodą.
Rozpyłowe suszenie Klasyczna metoda produkcji kawy rozpuszczalnej, podczas której z kawy usuwa się niemal całą wilgoć.


S

Srebrna skórka Cienka powłoka, mocno przylegająca do nasion owocu kawowca, otaczająca osobno każde ziarno kawy.
Strząsanie Metoda zbioru owoców kawy, podczas której przy pomocy specjalnych grzebieni zbiera się owoce o różnym stopniu dojrzałości, por. zbiór ręczny.
Style palenia W zależności od czasu trwania i temperatury palenia rozróżniamy różne style palenia kawy - od jasnego do ciemnego.
Surowa kawa Po zbiorze w wyniku oczyszczenia wiśni kawowych otrzymujemy ziarna w kolorach od żółtego po bladozielone, które są następnie przewożone do krajów docelowych i dopiero tam poddawane dalszej obróbce.
Szybkie palenie (turbo) Sposób palenia kawy stosowany w dużych palarniach kawy, podczas którego duże partie surowej kawy są palone na przemysłowych liniach palenia kawy. Proces palenia ziaren trwa od 3 do 5 minut, odbywa się w bardzo wysokiej temperaturze, po czym ziarna chłodzi się najczęściej w wodzie.

T

Termoizolacyjny dzbanek Naczynie do serwowania i przechowywania zaparzonej w ekspresie przelewowym kawy. W porównaniu do dzbanka szklanego umożliwia przechowywanie zaparzonej kawy bez dodatkowego podgrzewania i z zachowaniem aromatu.
Tłuszcz kawowy Resztki eterycznych olejków kawowych, które osadzają się w mechanizmie parzenia w ekspresach do kawy w formie tłustej warstwy i wymagają regularnego czyszczenia odpowiednimi środkami.

Tłuszcze Stanowią od 10 do 13% składników surowej kawy.

Twarda woda Różne stopnie twardości wody określają ilość rozpuszczonych w wodzie minerałów, a w szczególności wapnia i magnezu. Międzynarodowym oznaczeniem twardości wody są milimole/litr. Dla ułatwienia stosuje się skalę 4-stopniową, gdzie 1 oznacza miękka wodę, a 4 bardzo twardą.


U


Unwashed Atrybut określający rodzaj surowej kawy oznaczenie oczyszczenia kawy metodą suchą.
Uszlachetnianie Do procesu uszlachetniania należą wszystkie etapy przetwarzania surowej kawy aż do otrzymania końcowego produktu, a są to m.in. palenie, mieszanie (blending), mielenie oraz specjalne rodzaje obróbki.
Utrata masy W drodze palenia surowej kawy traci ona do 20% swojej pierwotnej masy.


V


W

Węglowodany Stanowią ilościowo największą część składników kawy, mianowicie ok. 30-40%.
Wiśnia kawowa Pestkowy owoc kawowca, przypominający wiśnię, o eliptycznej formie, kryjący w swym wnętrzu 2 nasiona - właściwe ziarna kawy.
Włoski styl palenia Najciemniejszy styl z pięciu "klasycznych" stylów palenia, nazywany także paleniem typu espresso. Kawa palona tym stylem jest raczej gorzkawa lub słodka, ma małą zwartość kwasów.
Wschodnioindyjska kompania Założona w 1602 roku przez Holendrów spółka handlowa, mająca na celu rozszerzenie zamorskiej działalności handlowej. Przyczyniła się ona w dużym stopniu do zwiększenia obszaru uprawy kawy.


Z

Zaparzaczki

 Stosunkowo tanie i proste urządzenia ze szkła lub metalu. Podczas parzenia stawia je się na kuchence. Powstaje mocny napar, jednak bez typowej dla espresso pianki Crema.

Zbiór ręczny Selektywna metoda zrywania tylko dojrzałych wiśni kawowych z krzewów, por. strząsanie.
Ziarno kawy Nasiona owocu kawowca z charakterystyczna bruzdą. Owoc (wiśnia kawowa) zawiera dwa nasiona (ziarna) przylegające do siebie spłaszczonymi stronami.