| |
Bazą do przygotowania prawdziwego espresso, w odróżnieniu
od zwyczajnej kawy, jest bardzo drobno zmielona, palona
w specjalny sposób kawa. Jednak zasadniczą kwestią zapewniającą
niepowtarzalne doznania smakowe przy piciu espresso jest
specjalny sposób przygotowania.
Ekstrakcja odbywa się
tu szczególnie szybko (25 do maksimum 30 sec.) pod wysokim
ciśnieniem (9-15 barów) i przy określonej temperaturze
wody (88-94 oC). Ważnym kryterium jest także opór, jaki
stawia przepływającej wodzie kawa, którego poziom jest
wynikiem dokładności zmielenia, grubości warstwy kawy
i stopnia sprasowania. Żeby zagwarantować idealną ekstrakcję,
należy ugnieść zmieloną kawę do 36% jej początkowej objętości,
co odpowiada sile nacisku 15 kg. Jeżeli zmielona kawa
nie jest tak zagęszczona, wówczas podczas parzenia tworzą
się w warstwie kawy kanały, przez które woda przepływa
wielokrotnie szybciej, niż jest to wskazane. Prowadzi
to do niedostatecznej ekstrakcji i w konsekwencji do
rozcieńczenia naparu.
Porównanie wartości ekstrakcji
Nowoczesny ekspres do kawy espresso wyciąga w ciągu
25-30 s ok. 25% substancji z 14 g zmielonej kawy
(dla podwójnego espresso na 60 ml wody). Dla porównania
- zwykły ekspres przelewowy z filtrem rozpuszcza
w ciągu 6-8 min (dla filiżanki o objętości 100 ml)
tylko ok. 17% substancji z danej porcji zmielonej
kawy.
 Jak
rozpoznać optymalną ekstrakcję
Ze względu na krótki czas parzenia kawa espresso zawiera
zdecydowanie mniej kofeiny niż zwyczajna kawa z ekspresu
przelewowego! Podczas kilkudziesięciosekundowego
parzenia pod wysokim ciśnieniem są rozpuszczane tylko
aromaty zapachowe i smakowe, natomiast kofeina, goryczka
i kwas garbnikowy pozostają nierozpuszczone w zużytym
miale kawowym (fusach). Kawa espresso jest więc lekkostrawna,
a zachowuje pobudzające działanie i pełny smak.
| Sposób przyrządzania |
Espresso |
Kawa z ekspresu przelewowego |
| temperatura wody |
88 - 94° C |
92 - 96° C |
| Czas parzenia (czas ekstrakcji) |
25 do maks. 30 sec. |
4 do 6 Minut |
| Ciśnienie (ciśnienie ekstrakcji) |
9 - 15 barów |
- |
| Dozowanie dla danej ilości wody |
6 - 8 g / 50 ml |
6- 8 g / 125 ml |
Stopień zmielenia/
grubość zmielonych
cząsteczek |
drobno / 0,2 mm |
średnio do drobno / 0,3 -
0,5 mm |
| Objętość zmielonej kawy |
lekko dociśnięta |
luźna |
| Zawartość kofeiny
na filiżankę |
50 - 60 mg |
60 - 100 mg |
Czy to dla kawy espresso, czy tej z ekspresu przelewowego
podstawową kwestią, jeśli chodzi o zawartość kofeiny,
pozostaje gatunek użytej kawy. Dla przykładu kawa Robusta
posiada od 2 do 3 razy większą zawartość kofeiny niż
Arabica. W zależności od konsumowanej ilości medycyna
przypisuje kofeinie pozytywny wpływ na zwiększenie
koncentracji, zdolności uczenia się i łatwość relaksu.
Właśnie tym właściwościom kawa zawdzięcza w dużej mierze
swoją popularność. To, że brak umiaru w konsumpcji
kofeiny może prowadzić do niepożądanych konsekwencji,
nie powinno dziwić świadomych konsumentów kawy.
Więcej
na ten temat: Składniki kawy
|
|
